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豆腐乳

libo1232022-05-2814

问:豆腐乳的制作方法

答:材料:新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒(选用越烈越香醇的)

保鲜袋可密封容器(根据豆腐多少选择容器大小)

配料:辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀

说明:毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

简易流程:豆腐发酵——调料——装罐——成品

做法:

1、豆腐发酵:把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块,晾干水分,放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层,因为豆腐软易压坏。等待10天发酵

实际操作:把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里,摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封,就这样放进温度16℃冰箱即可;等待发酵。。。七天后,毛霉就可形成坚韧皮膜

备注:因为深圳温度偏高,自然培养不出毛霉,我这也没有密封性容器,所以我用冰箱来控制温度在16℃左右,用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。

2、调料装罐:把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边,把白酒倒入碗里,取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟,泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚,裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可,盖上密封盖。

备注:在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用,这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。

这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了将豆腐切成块,放入盆中发酵,等其至长出毛,再加入辣椒,盐等调料。装入罐中,差不多十天左右即可食用.

豆腐乳

问:腐乳的制作方法步骤

答:腐乳在平时又被叫做是豆腐乳,虽然腐乳闻起来不好闻,有些臭臭的,但是腐乳吃起来却非常好吃,尤其是口感特别好,还非常有营养,在平时很受大家的喜爱,腐乳其实制作起来也非常简单,不过不同的地方腐乳的制作方法也是不同的,下面具体介绍一下腐乳的制作过程,供大家参考。

腐乳制作过程

新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。

1.在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸。

3.把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

4.混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要记得放入冰箱。

1、必须全部选用优质黄豆,不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封,以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。

腐乳的主要功效

腐乳,性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。

腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。原发布者:南中沈娟 一、腐乳的制作原理1、利用的菌种:毛霉(主要)、酵母菌、曲霉、青霉等2、毛霉的特点:是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型:异养需氧型分布:常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速,具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝)繁殖方式:孢子生殖淀粉酶:能使淀粉糖化能分泌:蛋白酶:能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶:将脂肪分解为甘油和脂肪酸3、毛霉生长的最适温度:15-18℃4、利用的原料:含70%水的豆腐若豆腐含水量过高,则不易成形;若豆腐含水量过少,则比较坚硬,口感不好。腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类,同时各种调料也共同参与,引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水解,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。二、腐乳制作的流程图前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制控制毛霉的生长,先创造条件再加盐控制让毛霉生长毛霉的生长同时增加风味和口感1、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下,很容易在表面长出毛霉,主要利用空气中的毛霉种子自然接种。现代工业的腐乳生产,将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染,保证产品的质量2、加盐腌制加盐的目的是什么?析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;抑制微豆腐乳】

【制作食材】豆腐,食用油,辣椒面,麻椒面,食盐

【方法及步骤】

1、买回家以后的新鲜豆腐,我们需要用清水将其清洗干净后,把豆腐改刀切成小正方形块,装入碗中备用。然后准备一个小碗,往小碗中加入一些辣椒面,再加入适量麻辣鲜和两勺食盐,其搅拌均匀放到一旁备用。然后再准备一个小碗,往小碗中加入55度左右的高度白酒小半碗即可。

2、以上的所有食材都准备好以后,我们需要把准备好的豆腐块,将其先放入到高度白酒当中,在其表面均匀地裹上一圈,然后把豆腐块再放入到调制好的辣椒面当中,在其表面均匀的粘裹上一层辣椒面。把所有的豆腐块都按照以上的方式,将其粘裹上两遍以后,再把豆腐块放入到提前准备好的一个大碗当中,大碗一定要处于无水无油的环境之下。准备好以后的豆腐,我们还需要往其表面淋入适量的食用油,让每一块豆腐都能够粘上一些食用油。

3、最后我们只需往豆腐的表面覆盖上一层保鲜膜,并把制作好的豆腐将其放入到冰箱当中进行冷藏,时间大概在7天左右,一道美味的豆腐乳就制作好了。这样的方法制作出来的豆腐乳,不管是下饭还是直接吃,味道都特别的棒,对比外面所购买的那些豆腐乳,自己动手在家制作的话,做出来的豆腐乳好吃又健康,面对即将到来的年夜饭,现在赶紧动手给家里人做上一道这样美味的豆腐乳吧,时间还来得及哦。

【小贴士】

1、在准备辣椒面的时候,如果你比较喜欢吃麻辣的话,可以多加入一些。

2、对豆腐乳进行制作的时候,一定要记得在其表面先裹上一层高度白酒,这样能够起到很好的杀菌作用,还能促进豆腐乳的发酵。

3、豆腐乳在发酵的过程当中,一定要让其处于密封的环境下进行发酵。豆腐乳又称为腐乳,这是一道独具中国特色的传统美食,并且到今天已经有几千年的历史了,豆腐乳虽然闻起来有一些臭味,但是吃起来口感非常好,有一部分人不喜欢吃,但那些喜欢的人就会特别爱,并且豆腐乳的营养价值还很高,所以下面教大家做豆腐乳的方法。

第一、自制豆腐乳

老豆腐1块,盐1小勺;花椒、辣椒片各少许

1、取老豆腐一块,切成小块后,放蒸锅用大火蒸15分钟。

2、在纸盒里垫上干净的TISSUEPATER,将蒸好的豆腐放在TISSUEPATER上。

3、盖上纸盒盖,在温暖而无阳光直射处放3-5天,豆腐表面会变成略带桔黄色,并有细细的绒毛。

4、将豆腐放入洗净的瓶子。

5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味,放大约1杯水,煮开。

6、放凉后,倒入放好豆腐的瓶子,盖紧瓶盖,在冰箱里放一星期左右就可以吃了。

第二、自制豆腐乳

豆腐,红霉和黄霉,一小碗高度白酒,一碗辣椒面,花椒面,盐,白菜叶

1,中国店自己做的那种豆腐,买回来切块,稍微晾干一下(豆腐如果不够老,都可以先煮一下再晾干,对最后口感的影响不太大的~)

2,小纸盒里填稻草,然后把豆腐块放上去~再盖上稻草,再放一层豆腐

3,垒好以后盖上盖子,用旧衣服盖在上面,放进冰箱~放2到3个星期~

4,霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~

比例自己掌握

5,把霉豆腐在酒里滚一圈,再在调料碗里滚一圈~

6,再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来,装瓶~

第三、豆腐乳炒空心菜

豆腐乳1块,水60cc,蒜头2颗,红辣椒1支,空心菜200公克,糖1/4小匙,盐少许,米酒1小匙

1.豆腐乳捣碎,与水调匀备用。

2.蒜头切末、红辣椒切细条状备用。

3.空心菜洗净,切成3公分长段。

4.热油锅,以中火将蒜末炒香,加入红辣椒略炒,然后放入空心菜梗的部分,再放入菜叶部分一起拌炒。

5.接着倒入作法1的材料,再加入调味料的糖、盐用大火炒匀,最后淋入米酒即可盛盘。【所需食材】

2斤老豆腐,1包腐乳曲(没有也可以不放),100g辣椒粉,50g盐,10g花椒粉,2两高度白酒,小磨香油或菜籽油适量

【具体做法】

1、豆腐切小块,放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟,取出放凉晾干水蒸气,这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲,根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。

2、盖盖放在大约20度的温暖处,大概3天,豆腐就长满白毛了,我老妈一般都不放腐乳曲,豆腐放到上面有黄黏液、有点乳化就可以,不放腐乳曲不太容易长满白毛的。如果长黑毛绿毛,说明制作过程不卫生,不可以吃的。

3、把100g辣椒粉,50g盐,10g花椒粉搅拌均匀。

4、豆腐在白酒里消一下毒,再滚一层辣椒粉,用白酒做出来不易坏,而且更香。

5、放在干净的容器中,密封起来10天就可以了。

6、也可以倒入烧熟放凉的香油或菜籽油没过豆腐,密封10天就可以了,加油的是油腐乳,味道都挺不错。不能吃辣的,可以滚一层薄薄的盐,倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳,味道也不错。

是不是特别简单呢,豆腐蒸一下消毒,再用白酒消毒,双管齐下,做出来的腐乳不容易坏,还好吃。这样做的腐乳,非常好吃下饭,就馒头米饭都非常不错。还可以用来炒菜做饼子。做上两斤够吃好久的了,保质期也很长,放上几个月到一年也不会坏。爱吃腐乳的可以试一下哦。【所需食材】

2斤老豆腐,1包腐乳曲(没有也可以不放),100g辣椒粉,50g盐,10g花椒粉,2两高度白酒,小磨香油或菜籽油适量

【具体做法】

1、豆腐切小块,放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟,取出放凉晾干水蒸气,这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲,根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。

2、盖盖放在大约20度的温暖处,大概3天,豆腐就长满白毛了,我老妈一般都不放腐乳曲,豆腐放到上面有黄黏液、有点乳化就可以,不放腐乳曲不太容易长满白毛的。如果长黑毛绿毛,说明制作过程不卫生,不可以吃的。

3、把100g辣椒粉,50g盐,10g花椒粉搅拌均匀。

4、豆腐在白酒里消一下毒,再滚一层辣椒粉,用白酒做出来不易坏,而且更香。

5、放在干净的容器中,密封起来10天就可以了。

6、也可以倒入烧熟放凉的香油或菜籽油没过豆腐,密封10天就可以了,加油的是油腐乳,味道都挺不错。不能吃辣的,可以滚一层薄薄的盐,倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳,味道也不错。

是不是特别简单呢,豆腐蒸一下消毒,再用白酒消毒,双管齐下,做出来的腐乳不容易坏,还好吃。这样做的腐乳,非常好吃下饭,就馒头米饭都非常不错。还可以用来炒菜做饼子。做上两斤够吃好久的了,保质期也很长,放上几个月到一年也不会坏。爱吃腐乳的可以试一下哦。

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